Пряная Индия. Взгляд дилетанта

Пряная Индия. Взгляд дилетанта

Готовлю цыпленка по-индийски…

Стоп. Давайте оговоримся. Здесь не будет никаких рецептов и сегодня не про путешествия. Спасибо, заходите еще. Теперь, когда кулинары и путешественники, увы, свалили, мы, мои ветреные читатели, продолжим. Речь пойдет, художественно и обзорно, о специях Индии.

Итак, готовлю цыпленка по-индийски. С большим количеством специй, большим количеством раскаленного масла, лучше, конечно, в воке, но можно и на тефлоне. Но на сильном огне, это обязательно. Корочка тогда хрустит со специями вместе, а внутри он остается нежным и сочным. Кто пробовал у меня, тот знает. На сильном огне. А значит, чад стоит в процессе и запах острый.

За пять минут молодой цыпленок готов совершенно, тут же достаем его из масла и…  И тут звонок в дверь, а там две соседки, дамы этак около шестидесяти. Чинно обсуждаем дела общественные, подъездные, уж как водится среди социально ответственных граждан.

- А что это за запах такой, у вас там ничего не горит? - тревожно спрашивают спустя минуту.

- Да нет, это я куренка жарил. Пытался.

Заулыбались дамы и посмотрели друг на друга, а потом и на меня... Ах, как они на меня посмотрели! Столько было в их взгляде и умиления, и превосходства. Вот как у мамаши, чей малыш при большом скоплении гостей внезапно взял да и обосрался. Так мило!

- Нет, но старается же, зайчик, - говорит  та, что постарше.

Так и сказала, кошелка, зайчик! Это я-то, бородатый…

Хотел сказать в ответ, что, возможно, и не пробовали они никогда такого цыпленка. Что, возможно, и не знают поедательницы вареных куриц, что такое - индийская кухня.

Но... Приподнял я одно ухо, а второе свесил умильно да и пошлепал к себе в квартиру.

Несмышлёныш.

А в самом деле, нужно ведь рассказать почтенным дамам о роли специй в индийской кухне, вдруг не знают. Расскажу, отчего бы не рассказать хорошим людям.

Я не специалист в этом вопросе и поэтому постараюсь совсем коротко.

Покупать можно и должно готовые смеси. Главное, чтобы они были индийскими, настоящими. Я покупал себе смеси в Болгарии и Испании, в Греции и Франции, в индийских маленьких лавках, они по всей Европе, мне кажется, совсем одинаковые. Я могу ошибаться, но мне кажется, там и продавщица всегда одна и та же, полная грудастая тетка с хвостом черных волос.

Мне сейчас скажут - убогий, да что он понимает, покупать нужно только ингредиенты и делать все самому или покупать у пузатого бородатого индуса в чалме на базаре в Дели, он сам все смешает и только это и есть аутентичное!

Отвечаю максимально тактично: замахаетесь сами смешивать и все равно правильно не получится, а по поводу индуса с бородой - все, конечно, так, но покупать нужно тогда уж в Индии на рынках, а как-то не всегда выходит, к тому же открытые самодельные смеси довольно быстро выдыхаются.

И еще один моментик, припоминаю случай - в Греции заскочили с женой в такую лавку, там накупили всякого, в том числе и черный перец.

- Вам помолоть? - спрашивает индианка (да, да, женщины и из индейцев, и из индийцев - все сплошь индианки).

- А помолоть! - сдуру говорю я.

Помолола, тщательно упаковала в три пакета... И поехали мы в автобусе с туристами к отелю.  Дышали с трудом, говорить не могли. Не только мы, весь автобус.  Сидел я на этом пакете, как шахид на своем поясе, все боялся, чтобы не прознали попутчики, что это от меня так остро и очаровательно пахнет. Утопили бы тут же в море. Ярко ехали, ароматно.

Через час пакеты из гостиницы выбросил. В номере находиться было невозможно.

А вы говорите - "пусть вам смешают на базаре"...

Ладно, это все лирика. Итак, короткий ликбез по специям.

Все смеси подобного рода индийцы называют, не заморачиваясь особо, карри. Вариантов их до... много вариантов, если коротко. Общий принцип: чем южнее районы в Индии, тем острее карри.

Оговорюсь, мы сейчас с вами разбираем не все пряности, а лишь так называемые смеси карри. Самый мягкий и базовый - когда говорят просто "карри". Детский вариант, но у нас в кулинарии он будет считаться острым.
К этой группе относится Saag, Palak, Pasanda и Korma, наиболее известный и самый частый вариант, наверное, это Tikka. Особенно часто с вариантами тикки готовят рыбу. Всё это различается по составу, но не слишком, основа общая.

Bhuna и Balti - смеси уже посерьезней, я их, что совсем неправильно, в голове укладываю в одну кучку и называю этот уровень крепости Masala. Это оттого, что на пакетах с подобными смесями часто пишут Tandoori Masala. Приблизительно то, что я по остроте готовлю сам себе.

Следующая ступень - Madras, кушанье, которое вы можете заказать себе в индийских ресторанчиках, еще не рискуя сжечь запахом блюда кожу на лице. Тут уже все по взрослому, слизистые ликуют, слюна, сопли и слезы рекой, но это вкусно, очень вкусно. Средний европеец, пожалуй, посчитает такую остроту неприемлемой. И, кстати, не важно, что в основе блюда, все равно будет называться Мадрас. Курятина ли, баранина ли, даже говядина, если бы была. Да, да, вы еще закажите в индийском ресторане говядину, безжалостный вы экспериментатор, посмотрите на реакцию повара.

Если же сегодня ваш день, холодное пиво под рукой не ограничено, и вы готовы сыграть по крупному - ваш выбор Vindaloo. Виндалу - это, сука, отец всех карри. Это мать его...

Это как Шива, Рама и Кришна вместе взятые. Это Смауг. Это пламя. Это огонь...

Волосы по всему телу будут свиваться и развиваться у вас в процессе поедания виндалу. Райские птицы будут петь в ваших ушах, а железы внутренней секреции вторить им, впрыскивая и изливаясь. Это истинно вкусно и истинно остро.

Первое ваше виндалу в жизни - это как первый секс. Вы не забудете.

Ну и два момента. Первое: если острота уничтожила ваш вкус, если вы, кроме огня на языке и в мозжечке, не чувствуете ничего - приготовлено неправильно. Изумительный вкус не должен пропадать. Он может пропасть на время, на минуту, но пока вы вытираете салфетками свое лицо и стул под собой, делаете животворительный глоток пива, которое шипит и испаряется, вкус вернется. Во всем своем богатстве.

И второе: если было остро на входе и потом остро на выходе (о, это может быть незабываемо!), значит приготовлено неправильно. Любое острое блюдо, мадрас и виндалу в том числе должны отдать всю свою силу у вас во рту и в желудке. Если это не так, пойдите и плюньте в морду повару, он наносит вашему организму вред.

Совсем коротко о напитках к индийской еде: ни о каких крепких напитках не может быть и речи, никаких шипучек и колы, вино, увы, тоже здесь совсем ни к чему, вкус его будет весьма бледен. Мое мнение - только пиво, но, конечно, выбор за вами. Кстати, ученые доказали, что капсаицин нейтрализует только молоко, поэтому если почувствовали, что перебрали лишку острого, плескать себе на язык кетчуп и горчицу не нужно, даже если кажется, что стало легче. Закажите стакан молока, мороженое, на худой конец, в любом ресторанчике оно должно быть.

Мы так ничего и не сказали о Sambar, Dhansak, Dopiaza, но я же говорил, что не специалист в индийских специях.

Для того, чтобы попробовать настоящую индийскую кухню, необязательно ехать в Индию. Достаточно найти правильный ресторанчик или даже и просто забегаловку, где готовит правильный повар-индус со знанием дела. Как найти? Смотрите, кто сидит в зале. Если большинство посетителей индусы или, скажем, пакистанцы, похоже, вы пришли в нужное место. Самую вкусную индийскую еду я ел в Праге, в малюсеньком ресторанчике "Гималаи", кажется. Много лет, когда попадаю в Прагу, обязательно захожу туда, но история этого ресторанчика и его удивительной хозяйки (она же кассирша, она же - единственная официантка), пожалуй, тема для целого отдельного рассказа.

И да, приятного аппетита!




Если вы обнаружили ошибку на этой странице, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

КОММЕНТИРОВАТЬ

События Одесса, Одесса события, Литература, Арт, История, Кино, Мнение, Музыка, Театр, Интервью, Переселенцы Одесса, Афиша Одесса, Репортаж с места событий Одесса, Новости Одессы, одесские новости

курс валют в Киеве сегодня
banker.ua


ФОТО / ВИДЕО
Загрузка...

Загрузка...

Топ публикации
TOP